Paneer butter masala

Paneer butter masala, inaczej Paneer Makhani. Jest to indyjskie danie z serem paneer. Delikatna kremowa konsystencja podsycona masłem, pomidorami, orzechami nerkowca oraz śmietanką – jest BAJECZNA.

Jeśli kiedykolwiek myśleliście, że nie uda Wam się zrobić tego dania w domu, byliście w błędzie! Smak, konsystencja, aromat unoszący się w kuchni – wszystko przypomina tą najlepszą wersję z restauracji.

Paneer butter masala – jak sama nazwa wskazuje składa się z sera paneer. Jest to świeży ser, najbardziej znany w Indiach. Widziałam go w sklepach z kuchniami świata, ale nie warto go kupować. Warto zrobić go samemu! I tak też uczynimy.

Ser ten tworzy się z mleka pasteryzowanego, nie tego UHT (!). Mleko musi być tłuste, im tłustsze tym lepsze. Ja kupuję mleko w butelce 3,2% pasteryzowane, tak zwane mleko wiejskie. Drugim składnikiem tego mleka jest kwas – może to być cytryna lub ocet. Żadne z tych składników nie zaburzy smaku, a wydobędzie to co potrzebne – czyli chhena (kwasowa forma sera).

Danie to można podawać z ryżem lub chlebkiem naan. Na niego też podam przepis 🙂

Kilka istotnych informacji zanim zaczniemy gotować :

W przepisie występuje cebula, musi być to koniecznie zwykła cebula. Czerwona zdecydowanie zaburzy nam smak. Używajmy zatem białej lub słodkiej cebuli.
Ser paneer potrzebuje zaledwie dwóch godzin, aby otrzymał upragnioną przez nas konsystencję. Jeśli jednak tylko możesz, polecam go przygotować dzień wcześniej.
Ja przygotowuję danie z pomidorów z puszki, jednak jeśli wolisz skorzystać ze świeżych pomidorów – będziesz potrzebować dużych 4 uprzednio sparzonych i obranych.
Aby smak był jak w restauracji : trzeba koniecznie użyć orzechów do sosu. Najodpowiedniejsze są orzechy nerkowca, jeśli jednak nie możesz ich użyć zastąp je zblanszowanymi migdałami.
To danie kocha tłuszcz – zatem użyj prawdziwego masła i słodkiej śmietanki 30 lub 36 %.
Nieprawdą jest, że danie to tworzą przyprawy. To sos bazowy tworzy cały aromat, mała ilość przypraw doda nam chcianego smaku.
W oryginalnym przepisie dodaje się chilli Kashmiri, sama nie posiadam jej, zatem jeśli jest ci ona obca, nic nie szkodzi – wyjdzie tak czy siak – przepysznie.
Jeśli używasz paneer kupionego w sklepie, namocz go w zimnej wodzie 20 min przed włożeniem do sosu.

Skoro lekcje podstawowe mamy za sobą, możemy zaczynać!

Z podanych składników przygotujecie dwie porcje.

Czego potrzebujemy?

Paneer :

1 litr mleka wiejskiego pasteryzowanego 3,2 %
20 ml octu lub 3 łyżki soku z cytryny
szczypta soli

Chlebki naan :

20 g drożdży świeżych lub 7 g drożdży suchych
1 łyżeczka cukru
2 szklanki mąki pszennej
100 ml wody letniej
3 łyżki oliwy
100 g gęstego jogurtu naturalnego lub greckiego
1 jajko
50 g masła
czosnek oraz pietruszka do dekoracji

Sos butter masala :

3 łyżki oleju roślinnego
2 liście laurowe
1 laska cynamonu
1 łyżeczka zmielonych goździków lub 8 sztuk całych
3-4 ząbki czosnku
3 cm korzenia imbiru
1 duża biała cebula
około 20-30 sztuk orzechów nerkowca
1 puszka pomidorów całych lub krojonych
1 szklanka wody
150 g masła
1 łyżeczka chilli w proszku
0,5 łyżeczki czerwonej chilli Kashmiri w proszku
1 łyżeczka garam masala
0,5 łyżeczki kardamonu
2 łyżeczki cukru
0,5 łyżeczki soli
1 łyżka koncentratu pomidorowego
100 ml śmietanki kremówki 30% lub 36%
Posiekana kolendra do przystrojenia

Zaczynamy !

Paneer :

Zaczynamy dzień wcześniej od przygotowania sera paneer.

1. Mleko wlewamy do rondla i podgrzewamy. Gdy mleko zacznie się pienić, ściągamy z ognia.

2. Dodajemy szczyptę soli oraz ocet lub sok z cytryny.

3. Energicznie mieszamy. Zaczną powstawać grudki sera – mleko zacznie po prostu wyglądać jak zważone.

4. Mieszamy do momentu, w którym mleko przestanie być białe, z kolei grudek będzie tak dużo, że będziemy mogli je zbierać łyżką.

5. Na miskę układamy sitko i przelewamy przez nie mleko. Płyn pozostały z gotowania możemy wylać.

6. Sitko tym razem umieszczamy na mniejszej misce. Masę serową w sitku przykrywamy gazą, pieluchą tetrową lub cienkim małym ręczniczkiem kuchennym.

7. Na gazę układamy coś ciężkiego – powinno to dociążyć nasz ser i pomóc mu związać upragnioną konsystencję. Ja na gazę układam po prostu duży słoik z ogórkami 😀

Tak przygotowany ser wkładamy do lodówki na 2 godziny, a najlepiej na całą noc.

Chlebki naan :

Z podanych składników przygotujemy 8 chlebków.

1. Zaczynamy od przygotowania zaczynu. Jeśli korzystacie z drożdży suchych, pomijacie ten etap.

2. Drożdże umieszczamy w misce wraz z letnią wodą, cukrem oraz łyżką mąki. Mieszamy i odkładamy na około 15 minut. Drożdże powinny podwoić swoją objętość.

3. W misce umieszczamy mąkę, zaczyn (lub wodę, cukier i drożdże suche), jogurt, jajko oraz oliwę. Wszystko wyrabiamy.

4. Powinna nam wyjść masa przypominająca konsystencją ciasto do pizzy.

5. Przykrywamy ręczniczkiem kuchennym. Odkładamy na godzinę do wyrośnięcia.

6. Po tym czasie ciasto dzielimy na 8 równych części. Każdą część rozwałkowujemy na wzór chlebków pita.

7. Chlebki układamy na dwóch blachach wyłożonymi papierem do pieczenia.

8. Każdy chlebek przesmarowujemy masłem. Posypujemy posiekaną pietruszką oraz czosnkiem przeciśniętym przez praskę.

9. Następnie wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni, funkcja góra-dół. Pieczemy przez około 8-10 minut.

Polecam upiec chlebki bezpośrednio przed podaniem paneer butter masala.

Ciepłe, jeszcze świeżo co wyciągnięte z pieca smakują najlepiej !

A teraz główny gość naszego programu : sos butter masala!

1. Zaczynamy od zalania orzechów nerkowca : w kubku umieszczamy orzechy, zalewamy gorącą wodą, przykrywamy talerzykiem, odkładamy na 20 minut do zmięknięcia.

2. W średnim garnku podgrzewamy 3 łyżki oleju. Na gorący olej wrzucamy laskę cynamonu, liście laurowe oraz goździki.

Podsmażamy około 3 minuty.

3. Następnie dodajmy posiekaną cebulę, pokrojony w małą kostkę imbir oraz przeciśnięty przez praskę czosnek.

Podsmażamy około 5 minut.

4. Dodajemy całą puszkę pomidorów oraz orzechy nerkowca. Mieszamy. Dodajemy szklankę wody.

Przykrywamy garnek i gotujemy przez 15 minut.

5. Po tym czasie ściągamy garnek z palnika. Wyciągamy z sosu liście laurowe, laskę cynamonu oraz goździki.

6. Pozostawiamy garnek na chwilę na boku, aby sos lekko ostygnął. Następnie blendujemy cały sos.

7. Zblendowaną masalę umieszczamy ponownie na palniku. Dodajemy przyprawy : chilli, kardamon, garam masala. Mieszamy.

8. Dodajemy masło, mieszamy. Dodajemy łyżkę koncentratu pomidorowego, mieszamy.

9. Następie dodajmy sól oraz cukier. Oba do smaku. Ja użyłam około pół łyżeczki soli oraz dwie łyżeczki cukru – ale tak naprawdę to musicie sami wyczuć swój smak.

10. Na koniec przelewamy śmietankę do szklanki i dodajemy do niej dwie łyżki sosu masala. Mieszamy, następnie przelewamy zawartość szklanki do garnka.

11. Na koniec wyciągamy paneer z lodówki, kroimy go w kosteczkę i wrzucamy do sosu.

Całość gotujemy jeszcze przez około 5 minut.

Dekorujemy danie kolendrą i podajemy z ciepłym chlebkiem naan lub ryżem.

Obiecuję, że przeniesiecie się do krajów orientu!

Wstaw koniecznie zdjęcie Twoich pyszności na Instagrama używając hasztag #waffelsandchips – chcę dzielić się z innymi Waszymi wypiekami <3. Możesz także śledzić mnie na Instagramie @shethinksthatsheknows oraz na Facebooku @Waffels&Chips, aby być zawsze na bieżąco! Całusy!

Wasza, Klaudia