Beza Dacquoise – czyli kawałek pyszności bez wychodzenia z domu

Tort Dacquoise, czyli po polsku „dakłas” to kolejny francuski deser, który pragnę przemycić do Waszej kuchni. 

Tort składa się z dwóch warstw bezy lub jednej dużej wypełnionej kremem, który przygotowuje się z kajmaku, kawy, daktyli, serka mascarpone oraz orzechów włoskich. 

Beza sama w sobie powinna być chrupka z zewnątrz i posiadać grubą warstwę pianki wewnątrz. 

Kocham ten deser, jest on niesamowicie kaloryczny, ale nie można przecież przeliczać szczęścia na kalorie. 

Zacznijmy od tego, że beza wcale nie jest taka łatwa w przyrządzeniu. Zanim zaczniemy przedstawię Wam do & dont’s, żeby wyszła idealna. 

1. Jajka powinny być w temperaturze pokojowej – pomaga to szybciej podwoić ich objętość. 
2. Biała muszą być idealnie oddzielone od żółtek. Jeśli żółtko przedostanie się do białka – beza nie urośnie. Żółtko zawiera tłuszcz, który rozwarstwia pianę ubitą z białek. Przez to nasza piana nie będzie sztywna i stabilna. 
3. Białka powinny być ubijane w metalowej bądź szklanej misce. Dlaczego? Plastik jest bardzo ciężko „odtłuścić”, zatem nasze białka też mogą się nie ubić. 
4. Do białek dodajemy sól zanim zaczniemy je ubijać, aby usztywnić pianę. 
5. Moc miksera przy ubijaniu białek. Białka można łatwo „przebić”. Zaczynamy od ubijania na niskich obrotach i stopniowo je zwiększamy.
6. Cukier – na jedno białko zawsze przypada 50g cukru. Dodatkowo, podczas ubijania białek – cukier dodajemy stopniowo, łyżka po łyżce. 
7. Nieprawdą jest to, że beza musi być wyłącznie pieczona w piekarniku z termoobiegiem. Jeśli nie posiadacie tej funkcji, nie martwcie się. Przetestowałam wiele piekarników, funkcji oraz temperatur. Poniżej przedstawię Wam najlepsze temperatury na obie funkcje pieczenia. 

Skoro poznaliśmy podstawy, możemy zaczynać! 

Czego potrzebujemy? 

Beza : 

• 6 białek (w temperaturze pokojowej)
• Szczypta soli 
• 300 g cukru najlepiej drobnego (może też być zwykły, jednak dłużej się rozpuszcza)
• 1 łyżeczka soku z cytryny 
• 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej 

Krem : 

• 250 ml śmietany kremówki 30% lub 36% (prosto z lodówki)
• 250 g serka mascarpone (prosto z lodówki)
• 100-150 g kajmaku 
• 10 daktyli, pokrojonych na mniejsze kawałki
• 50 g orzechów włoskich, rozdrobnionych 
• Łyżeczka zmielonej kawy 
• Łyżeczka kakao

Do dzieła! 

Zaczynamy od rozdzielania białek i żółtek. Jeszcze raz przypominam, żółtka musimy starannie oddzielić, w innym przypadku nie ubije nam się piana.

Piekarnik nastawiamy : 

• 160 stopni, funkcja góra-dół lub 
• 175 stopni, funkcja termoobieg

Blachę wykładamy papierem do pieczenia i odrysowujemy na nim okrąg ołówkiem (długopis może się odbić na bezie podczas pieczenia). Ja przeważnie odrysowuję talerz o średnicy około 22 cm. 

W metalowej/szklanej misce zaczynamy ubijać białka na niskich obrotach, dodajemy szczyptę soli, ubijamy przez 1 minutę i zwiększamy obroty. Gdy piana się zabieli dodajemy pierwszą łyżkę cukru. Kolejno w takich samych odstępach dodajemy resztę cukru. Częstym błędem przy przygotowywaniu bezy jest dodawanie cukru za jednym razem – piana nie zdąży rozpuścić cukru i się ustabilizować. Piana powinna ubijać się około 8-10 minut. Gdy wyłączymy mikser, piana powinna być sztywna i lśniąca. Dodajemy łyżeczkę soku z cytryny, ubijamy jeszcze przez chwilę. Dodajemy łyżeczkę mąki ziemniaczanej i mieszamy przez chwilę do momentu połączenia się składników. 

• 

• 

Pianę przekładamy na odrysowany okrąg. Rozsmarowujemy ją delikatnie na odrysowanym okręgu i następnie łyżką lub szpatułką formujemy („podnosimy”) ją do środka. Ruch ten powinien przypominać rysowanie ręką litery C. 

Bezę wkładamy do piekarnika. 

• 

• 

Pieczenie : 

Funkcja góra dół : pierwsze 5 minut 160 stopni, następnie zmniejszamy temperaturę do 120 stopni i pieczemy przez 1,5 h 

Funkcja termoobieg : pierwsze 30 minut 175 stopni, następnie zmniejszamy temperaturę do 150 stopni i pieczemy przez 1 h 

W międzyczasie przygotowujemy krem : 

Do miski przelewamy zimną śmietanę i ubijamy do momentu, aż śmietana lekko zesztywnieje. Następnie w trzech turach dodajemy zimny serek mascarpone. Do sztywnej masy kremowej dodajemy kajmak i miksujemy jeszcze przez około 2 minuty. Do masy dodajemy zmieloną kawę, daktyle oraz zgniecione orzechy – łączymy wszystko za pomocą już nie miksera, lecz łyżki. 

Polecam zostawić kilka daktyli oraz orzechów do dekoracji. 

Krem przykrywamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki. 

Upieczoną bezę trzymamy jeszcze przez około 15 minut w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiami. 

Bezę wyciągamy z piekarnika i czekamy do całkowitego ostudzenia. Potrwa to około 30-40 min. 

• 

• 

Na ostudzoną bezę wykładamy krem, dekorujemy orzechami, daktylami oraz posypujemy kakao. 

Bezę można trzymać do 3 dni w lodówce. Jednak jestem przekonana, że gdy jej posmakujecie – nie będziecie musieli szukać dodatkowego miejsca w lodówce. Po prostu zniknie myk cyk. 

Zatem do dzieła, bo naprawdę warto. 

PS. Co z pozostałymi żółtkami? Możecie przygotować tartę lub lody. Przepis na tartę z kajmakiem znajdziecie w kolejnym wpisie. 

Wszystkiego przepysznego! 

Wasza, Klaudia